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2006.07.02

四国、よいとこ 648 高知市 和三盆を使った「きなこ雪餅」をいただきました。

 二〇〇六年七月二日。

 夜、弟がやってきました。
 キュウリ、ナスを持って。

 しばらくして、福岡県北九州市の息子の連れ合いのお父さんから、新潟県長岡市の「せんべい、おかき」が届きました。

 和三盆を使った「きなこ雪餅」も入っていました。
 弟が、 「和三盆か。すごい。うまい」。


 「和三盆」とは。

  フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)から。

 和三盆(わさんぼん)とは、主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種である。
 日本では江戸時代に砂糖の存在が既に知られていたが、サトウキビの栽培地は南西諸島に限られており、作られる砂糖も黒砂糖が一般的であった。
 やがて徳川吉宗が享保の改革において全国にサトウキビの栽培を奨励すると、 高松藩が特産物創生と財源確保を目的としてこれに呼応した。……
 その後徳島藩でもサトウキビが育てられるようになり、 その品種改良に力を注ぎ、領内各地で栽培できるまでなった。 しかし精糖の方法については不明だったため、 他国における秘伝扱いの情報を収集し、 高松藩とほぼ同時期の1800年代前半に精糖方法を確立させた。
 そして和三盆は貴重な特産品として諸国へ売りに出されたが、これは全国の和菓子や郷土菓子の発展に大いなる貢献を果たした。

 製法

 和三盆の原料となるサトウキビは、地元産の「竹糖」という品種が用いられ、絞って汁を出した後、ある程度精製ろ過して結晶化させる。この結晶化させた原料糖は白下糖といい、成分的には黒砂糖とほぼ同じ「含蜜糖」である。
 そして白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行った後、研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていく。この作業を数度繰り返し、最後に一週間ほどかけて乾燥させ完成となる。
 盆の上で砂糖を三度ほど「研ぐ」ことが「和三盆」の名の由来になっているが、最近では製品の白さを求めて5回以上「研ぎ」と「押し舟」を行うことが多い。
 こうして出来あがった和三盆は、粉砂糖に近いきめ細やかさを持ち、微量の糖蜜が残っていることから色がかかった白さとなる。口に含むと素早く溶け風味のよい甘さが広がるため、和三盆そのものを固めただけの菓子も存在するほどである。代表的なものとしては落雁と似た製法による打ちもの、半球状に押し固めた二つ一組を和紙に包んでひねり羽根つきの羽根に似せたもの、懐紙に包んで懐に入れて持ち歩けるものがある。

 和三盆と加工糖

 和三盆は精糖の作業が複雑な上、寒冷時にしか作ることが出来ず、 白下糖から和三盆を作ると全量の4割程度に目減りし、 途中で原料の追加もできないため、砂糖としては最も高価である。
 このため現在は和三盆の代わりとして、 白下糖に成分の似た粗糖などを使って類似の砂糖を工業的に製造した、 和菓子用の加工糖も販売されている。

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